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客浦(caple)電動打蛋器 家用打蛋機和面機 多功能攪拌器HM4400
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  • 商品名稱:客浦(caple)電動打蛋器 家用打蛋機和面機 多功能攪拌器HM4400
  • 生產廠家:北京中興柏翠電器有限公司
  • 商品產地:
  • 商品毛重:6
  • 上架時間:2011-8-3 17:52:22
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如何和面

倒水要一點一點地往面上撒,記住是一點一點地撒,而不是憑自己的主觀判斷嘩嘩地往裡倒,那樣的話往往就倒多了,就會出現你說的粘手的現象.

在往面上少許撒水的同時,手要不停的翻著面以使水撒得均勻,在你感覺水快要可以了的時候之前就停止撒水,然後繼續揉,直到將剩餘的所有的乾麵粉(應該剩的不多了)全部揉進去,再繼續揉直到感覺面揉勻了為止.

先將面盆洗乾淨,然後放在小火上烤,使面中水分蒸發,之後在面盆稍微有些燙手時開始和面,這樣就不會粘盆。和面是拉麵製作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的麵糰溫度始終保持在30℃,因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麵筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低於30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低麵筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍

蒸饅頭面 500克麵粉加50%左右的溫水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和後置暖處充分醒發,這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

烙餅面 500克麵粉加50~60%的溫水,醒面20分鐘后揉做,效果極佳。

1、麵粉的分類
麵粉按性能和具體用途可分為專用麵粉如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等;通用麵粉如富強粉;營養強化麵粉如增鈣麵粉、富鐵麵粉等;

按精度可分為精製級、特製一等、特製二等和標準等不同等級;

按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉;

2、麵粉的選擇
不含增白劑的麵粉在外包裝上均有說明。

3、麵粉的保存
麵粉應保存在避光通風、陰涼乾燥處,潮濕和高溫均能使麵粉變質。

麵粉在適當的貯藏條件下可保存一年,保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
4、麵粉的色澤

正常的麵粉色澤為乳白或乳黃色,蒼白或慘白色的麵粉往往是添加了過量的增白劑。

5、麵粉的使用
①麵條

使用古船麵粉加入約1/3的冷水,攪拌均勻,醒面20分鐘后壓成面片,然後分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片,切條即可。若用手擀麵,麵糰可和的稍軟一些。

煮麵時,可在水面加一湯匙油,麵條就不會粘,還能防止麵湯起泡沫溢開鍋外。

②餃子

製作餃子時,和面加水量介於饅頭和麵條之間(約為45%)。煮餃子時先敞鍋煮皮,皮熟后,再蓋鍋煮餡,溫度上升,餡易煮透,這就是人們常說的「敞鍋煮皮,蓋鍋煮餡」。

③自發粉的使用

在古船自發粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右),揉勻麵糰靜置醒發30分鐘后成型。冷水上鍋入屜,文火加熱,水開后15—20分鐘即熟。

使用自發粉時要將麵糰充分揉透(可分兩次揉),否則麵筋未形成網路,揭鍋后饅頭易塌陷。

若使用古船富強粉製作饅頭,則需加入適量乾酵母(1%左右),並適當延長發麵時間約20分鐘。

④加水量

製作不同的麵食時加水量是不一樣的。麵條、餃子、饅頭加水量應依次增加。並且根據不同品質的麵粉作適當的調整。

6、季節和溫度的變化對麵食製作的影響
每年在溫度上升較快的季節,有些用戶會發現在麵食製作過程中有麵糰發粘、熟食效果較差的現象,這種情況經過我們長期的研究是由於溫度對於和面和麵糰醒發過程有較大影響造成的。

在和面過程中,如果麵糰溫度過高相應的就會出現麵糰發粘的現象。對於製作饅頭時需要醒發的麵糰,麵糰溫度應控制在30度左右較為適宜,因此在和面加水時可適當調節水溫,在冬季可用溫水和面,春秋季節可直接用自來水和面,夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節溫度)保證和面結束時溫度在30度左右。對於製作麵條等不需要醒發的麵糰,和面時無論何季節皆應用溫度較低的水,水溫越低對麵條的製作越有利。用冷水或冰水和面,能使麵糰更筋道,色澤更白。。

麵糰在醒發時也應該適當的控制溫度。對於採用醒發箱等專用設備醒發麵團,在冬季應控制好時間和醒發溫度,夏季除控制好溫度外,應縮短醒發時間,以免發酵過度,否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對於無溫度、濕度自控設備,醒發必須人為控制。溫度可憑室內溫度計控制,冬季應適當延長醒發時間,夏季則縮短時間,防止醒發過度。

7、麵食製作小配方
①饅頭:麵粉500g、乾酵母5g、奶粉、糖適量

②蛋糕:雞蛋200g、低筋麵粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g

高速攪拌8分鐘,入模(預先刷油),視蛋糕大小於200℃烤箱內烘烤20-30分鐘。
 
水餃和面及餡料比例配方(實用)
 
水餃和面及餡料比例配方
一、和面比例:40斤麵粉配比:水餃粉20斤,特精粉20斤,水18.6斤,鹽0.5斤。(約合每斤麵粉加水0.45斤,一斤麵粉和好後下幾95個,半斤幾重0.44—0.47斤,半斤麵粉的水餃重:肉的1.2斤;素的1.1斤)。
二、調肉丁的比例:精肉10斤,五花肉4斤,每斤肉丁加醬油0.1斤,姜0.1斤。
三、巴魚比例:巴魚兩條加蛋清12個,味精0.15斤,鹽適量,色拉油2斤(絞)韭菜適量。
四、肉三鮮:精肉20斤,五花肉6斤,姜2斤。打肉加醬油1.8斤,鹽0.3斤,味精0.5斤,花椒水6斤。海米、木耳筍片、麻油、花椒面、香油、韭菜即可。
五、羊肉餡:羊肉20斤,五花肉6斤,姜2斤,攪拌時加入醬油1.8斤,鹽0.3斤,味精0.5斤,花椒水6斤,包時加入胡羅卜、元蔥沫、麻油、花椒面、香油即可。
六、牛肉餡 :牛肉20斤,五花肉6斤,姜2斤,攪拌時加入醬油1.8斤,鹽0.3斤,味精0.5斤,花椒水6斤。包時加入清羅卜、蔥、麻油、花椒面和香油即可。
七、蝦仁肉餡:精肉10斤,五花肉3斤,姜1斤,攪拌時加鹽0.15斤,味精0.25斤,花椒水3斤,包時加入黃瓜丁、麻油、花椒面、香油和蝦仁即可。
八、蝦仁素:韭菜1斤,木耳0.1斤,雞蛋0.4斤,加姜沫、花椒面、香油、胡椒面、麻油、鹽、味精、蝦仁即可。
九、韭菜肉:韭菜1斤,肉丁0.5斤,花椒面、鹽、味精、麻油、香油各適量。
十、胡羅卜肉:胡蘿蔔1斤,肉丁0.5斤,蔥花、花椒面、鹽、味精、大油、麻油、香油各適量。
十一、茴香肉:茴香1斤,肉丁0.5斤,鹽、味精、花椒面、大油、麻油、香油各適量。
十二、白菜肉:白菜1斤,肉丁0.5斤,姜沫、蔥花、鹽、味精、花椒面、大油、麻油、香油各適量。
十三、芸豆肉:芸豆1斤,肉丁0.5斤,鹽、味精、花椒面、大油、麻油、香油各適量。
十四、黃瓜素:黃瓜1斤,雞蛋0.4斤,木耳0.1斤,姜、大油、麻油、鹽、味精、花椒面、香油各適量。
十五、胡羅卜素:胡蘿蔔1斤,雞蛋0.4斤,木耳0.1斤,粉絲0.1斤,姜沫、蔥 花、大油、麻油、香油、鹽、味精、花椒面各適量。
十六、素三鮮:雞蛋1斤,木耳0.1斤、海米0.2斤,麻油、香油、鹽、味精、姜沫、胡椒面、韭菜各適量。
十七、海三鮮:五花肉1斤,魷魚丁0.2斤,海參丁0.2斤,香菜沫、姜沫、麻油、香油、鹽、味精、花椒面各適量。
十八、蛤蜊肉:蝦仁餡加蛤蜊肉,加香菜沫、麻油、花椒面、香油各適量。
十九、扇貝肉:五花肉丁,香菜沫,蟹足棒切成末,薑末、麻油、香油、鹽、味精、花椒面各適量。
二十、香菇油菜:油菜1斤,香菇0.4斤,木耳0.1斤,薑末、大油、麻油、香油、鹽、味精、花椒面各適量。
二十一、野菜素:野菜1斤,木耳0.1斤,雞蛋0.4斤,大油、麻油、香油、鹽、花椒面、味精各適量。
二十二、香菜素:香菜去葉1斤,木耳0.1斤,雞蛋0.4斤,麻油、香油、薑末、花椒面、胡椒面、鹽、味精各適量。
二十三、蓮藕肉:蝦仁肉餡加藕丁(藕丁過水)韭菜末、麻油、香油、花椒面各適量。
二十四、魚香肉:鰱魚尾肉4斤,大油膘肉1.6斤,加薑末、味精0.3斤,鹽0.15斤用手打勻,加麻油、花椒面、香油、韭菜各適量。
二十五、槐花肉:槐花過水切末,加肉丁、大油、麻油、香油、花椒面、鹽、味精各適量。
二十六、雪菜肉:雪菜飄水擠干,加肉丁、蔥 花、薑末、花椒面、大油、胡椒面、香油、鹽、味精各適量。
二十七、薺菜肉、素:(肉)薺菜剁碎加肉丁,大油、麻油、香油、鹽、味精、花椒面各適量。

(素)雞蛋、木耳、大油、麻油、花椒面、鹽、味精各適量。
二十八、紫菜肉:肉三鮮餡加紫菜、麻油、香油、花椒面各適量。
二十九、翡翠蝦仁餡:麵粉1斤,加菠菜汁0.48斤、鹽、和好後用蝦仁肉餡包即可。


【竅門】
     1、和面講究比例,麵粉與水的比例通常為25:9。
     2、面里要加點食鹽。
     3、和好麵糰餳面,面餳20分鐘,時間長了面會發,不勁道,時間短了面不好擀。
     4、擀麵的時候要擀平,薄面最好用玉米面。
     5、切面,開煮,火要旺水要寬,用玉米面做手擀麵不容易亂湯,這樣面才更勁道

不同麵食的和面方法

溫水和面,是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法,溫水和面是指麵粉和40~50度的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品。

用溫水和面能使面的性質有所變化,因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40~50度的溫水相遇,會使澱粉開始糊化,從而使麵粉中的麵筋質受到破壞,減弱彈性。

所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質,烙起餅來擀制方便,沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。

  


 

沸水和面,又稱為燙麵。主要用於薄餅和筋餅類的製作,沸水和面即把麵粉和沸水摻和在一起攪拌,然後再加入50至100克涼水,揉成燙麵,可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。

燙麵製品柔軟,有吃口,不粘牙,是由於沸水調和面使麵粉中的澱粉受熱而變成糊狀,蛋白質受熱凝固,達到半熟。

 


 

油調和面,適合酥餅的製作,油調和面是指用麵粉和油摻和在一起,通過搓擦成細膩油麵團。油麵團稱為油酥面,它一般不能單獨使用,而是用做「水油皮」。

油酥面最好使豬板油熬煉的油脂,選擇老闆油煉出的油脂效果更好,因為板油的粘性較大、油性好,以此制的成品外表美觀,酥而層次鮮明。

烙餅麵食的製作,做好烙餅麵食的關鍵,先要掌握好原料(麵糰)的配製,下面介紹幾種麵糰配置的方法:

1 、油水面的配製

用適量的油、水和麵粉混合和成。一般是500克麵粉加水200克,油100克。和面時,要將油、水混合后一起倒入麵粉中,若先加油,后加水,或先加水,后加油,都不容易拌勻。和面時,要反覆揉、搓,以防麵糰開裂。油水面有起酥、起層的特點。

2、干油麵的配製

完全用油和面,不用摻水。一般是500克麵粉用250克油和成。這種麵糰的和法是,把油倒入麵粉后在案板上推滾成團。干油麵的作用是起酥。

3、蛋和面的配製

蛋和面用雞蛋、油、糖、水、麵粉摻和在一起配製而成。純蛋和面,一般是500克麵粉要加300克雞蛋液。和面時,經過加蛋、拌蛋、搓揉,使麵粉和蛋液凝結成麵糰,再反覆搓揉。油、蛋和面,油和蛋液用量的百分比是油20%,蛋液80%,有時可加進少許水;

如需加糖,應和蛋液、油混合后攪拌。油、蛋和面要反覆揉搓,直到麵糰光滑、不沾手為止。水蛋和面,用蛋液、水、麵粉配製。一般是500在麵粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖,則減少水量。以上各種麵糰和成后都要蓋上濕布

母已經溶化以後,用酵母水和面。揉光滑后,蓋好,發酵至兩倍大,就可以用了。


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